생와사비와 함께 소바 정식집, 젠푸테나나반

슈젠지에 도착한 시간이 점심 무렵, 소바를 맛있게 하는 오래된 집이 있다 하여 찾았다.
젠푸테나나반(禅風亭なゝ番).

재배하기 어렵다 하지만 시도는 해볼 수 있을 것 같아서 기록 차원에서.

와사비는 북한 동해안, 사할린, 일본 북부가 원산지다.
서늘하고 습한 환경에서 잘 자란다. 그래서 직사광선이 들지 않고 그늘진 곳이 필요하다.
- 집에서 키울 때는 나무 아래 그늘진 곳을 활용한다.
- 온도가 섭씨 8~20도로 1년 내내 유지되어야 한다.
물이 깨끗해야 하고, 배수가 중요하다. 깨끗한 물이 일정하고 끊임없이 흐르는 곳, 그늘진 곳, 자라과 돌이 많은 곳에서 잘 자란다. 흙이 진흙이거나 물이 고여 있으면 안된다.
- 보통 물이 단번에 빠져나가면 와사비 재배하기에 좋은 흙이라고 한다.
그래서 자연재배를 할 경우에는 자연연못이나 냇가 근처에서 재배하는 것이 좋다. 일본 와사비의 주산지는 해발 400-500미터에 경사도가 5~15% 정도이고, 산림이 울창한 산간계곡이다.
와바시는 24개월이 될때까지는 특유의 맛이 생기지 않는다. 24개월 동안에는 잎과 주기를 자라는데 집중하며 그 시기가 지나면 당근처럼 생긴 근경을 만드는데 집중하는 성질이 있다.
와사비의 매운 맛은 캡사이신과 다른 성분인 시니그린(sinigrin)인해 나는 것이다.
- 산소에 닿으면 효소가 반응하면서 휘발성 물질인 이소티오시안산 알릴(Allyl isothiocyanate)을 만들어낸다.
- 이 물질이 코에만 존재하는 TRPA1 수용체를 자극해 코끝의 찡함을 불러온다고 한다.